El chef Pedro Sánchez recibe el Premio Nacional de Gastronomía y apuesta por mantener el pequeño formato de Bagá

Pedro Sánchez, cocinero de Bagá, recogió el pasado lunes en Toledo el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, concedido por la Real Academia de Gastronomía. El reconocimiento no cambia sus planes para el restaurante: asegura que recibe propuestas para crecer, pero prefiere continuar en el pequeño establecimiento del centro histórico de Jaén mientras pueda mantener su forma de trabajar.

Abierto en 2017 detrás de la Basílica de San Ildefonso, Bagá cuenta con una estrella Michelin y tres soles de la Guía Repsol. Sus 45 metros cuadrados no son únicamente una característica del local: según explica Sánchez, determinaron la evolución de una propuesta que todavía no tenía definida cuando abrió sus puertas.

En la cocina trabajan tres cocineros. El espacio limita tanto las elaboraciones que ocupan durante mucho tiempo la inducción como el almacenamiento de ingredientes. Sánchez describe el desarrollo del restaurante como una adaptación a esas condiciones, con el objetivo de que las restricciones no perjudicaran al cliente.

Esa escala también se refleja en el ritmo de renovación de los platos. El chef explica que ahora madura más las ideas y tarda más en introducir cambios. El 80% de los clientes visita Bagá por primera vez, una circunstancia que le lleva a mantener las propuestas durante cierto tiempo para que puedan conocerlas.

El ajoblanco es el único plato que permanece desde los inicios, aunque ha evolucionado. Sánchez lo conserva especialmente por los clientes, que también reclaman volver a probar algunas elaboraciones cuando repiten visita.

El cocinero vincula la continuidad del proyecto con su relación con Jaén. Afirma que procura contener los precios para no cerrar la puerta al público local. El menú degustación cuesta actualmente 98 euros, bebidas aparte.

Entre sus creaciones recientes destaca el alga nori a la meunière, que combina referencias japonesas y francesas. El equipo trabajó durante un año en el plato para resolver los retos de textura y temperatura.

Fuente: abc.es · leer el original