La cocina de aprovechamiento no es lo contrario del lujo

El lujo gastronómico debería medirse por lo que una cocina consigue, no por lo que necesita comprar. La cocina de aprovechamiento no es su hermana pobre. A veces es precisamente lo contrario: una demostración de que el oficio puede añadir más valor que una materia prima con apellido solemne. El precio no cocina.

En Casa Silvano Maracaibo, en Segovia, Óscar Hernando utiliza las orejas de los cochinillos que consume el propio restaurante: las cocina al vacío y después las fríe, acompañadas de salsa de zanahoria, puerro del Carracillo y trufa. Su propuesta también incluye chips de oreja de cerdo con mayonesa de kimchi y una paloma torcaz cuya pechuga pasa por la plancha mientras las alas y los muslos se guisan con oloroso. Son preparaciones que permiten examinar el aprovechamiento como una decisión culinaria, no solo como una manera de reducir desperdicios.

La distinción importa. Aprovechar por obligación puede resolver una necesidad; hacerlo con ambición exige encontrar una preparación adecuada para cada parte. No basta con utilizarlo todo. Hay que darle sentido. La separación de las cocciones de la paloma plantea justamente eso: tratar de manera distinta lo que es distinto, en lugar de someter el producto a una técnica uniforme.

También conviene desconfiar del prestigio automático. La presencia de trufa no demuestra por sí sola la calidad de unas orejas. Tampoco su origen humilde las convierte en un hallazgo. Ambas simplificaciones ahorran el mismo trabajo: juzgar la elaboración. Ni esnobismo ni romanticismo. El ingrediente no merece una ovación anticipada.

La combinación de cerdo y kimchi abre otra discusión útil. Conservar una tradición no obliga a precintar su despensa. Un cocinero puede reconocer el valor de un producto familiar y ensayar acompañamientos ajenos a su repertorio habitual. La fidelidad no exige inmovilidad.

Ese es el interés del aprovechamiento entendido como oficio: amplía las posibilidades del cocinero y las opciones del comensal sin exigir reverencias al coste ni a la costumbre. El lujo no consiste en desperdiciar. Consiste en saber qué hacer.

Fuente: Libertad Digital · leer el original