Los callos madrileños suman versiones con tortilla, fritura y garbanzos

Los callos se sirven sobre una tortilla de patata en DisTinto, llegan a la mesa en dos pases en Montia y se acompañan de garbanzos en la recuperada taberna Los Gabrieles. Son tres formas de incorporar el guiso al repertorio de restaurantes madrileños que alternan la receta clásica con cambios en su presentación y sus acompañamientos.

En DisTinto, abierto en 2018 en la calle Duque de Medinaceli, 12, Ángel Vellón coloca el guiso completo sobre una de sus tortillas, no únicamente la salsa. Según el cocinero, la combinación se ha convertido en uno de los platos que más venden. Para elaborar los callos, incorpora a la cocción huesos de tuétano previamente asados con verduras, con los que busca una textura gelatinosa.

Dani Ochoa propone en Montia, restaurante con estrella Michelin situado en Juan de Austria, 7, en San Lorenzo de El Escorial, una secuencia en dos tiempos. Primero sirve una albóndiga de morcilla de callos elaborada con los recortes triturados del plato tradicional, acompañada de librillo —una sección del estómago— pasado por harina de garbanzos y frito. Después presenta el guiso tradicional.

La variación de Los Gabrieles, en Echegaray, 17, está en la legumbre. Su chef ejecutivo, Ander Galeano, utiliza garbanzo pedrosillano como guiño al recetario andaluz. Lo cocina por separado y lo añade una vez terminados los callos.

Otras casas mantienen el formato clásico y concentran las diferencias en la preparación. Arzábal, fundado por Iván Morales y Álvaro Castellanos en 2009, ofrece la misma receta en sus cinco locales madrileños. El chef del grupo, Domingo Puentes, emplea el doble de callos que de cada una de las otras dos piezas, pata y morro. Compra los callos sin limpiar, los blanquea en cocina y los cuece durante ocho horas con chorizo y morcilla ahumados de León.

En La Fonda de la Confianza, en General Gallegos, 1, Paco Patón explica que espesan la salsa triturando parte del chorizo, la zanahoria y la cebolla, sin recurrir a la harina. El guiso se aromatiza con tomillo, laurel y pimienta negra.

El reposo también distingue algunas elaboraciones. Manuel Yubero, jefe de cocina de Zalacaín, en Álvarez de Baena, 4, trabaja con dos partes de callos negros, una de morro y otra de pata. Del chorizo incorpora únicamente el jugo de cocción, y el guiso puede reposar durante más de dos días.

Fuente: abc.es · leer el original