La virtud del bistró madrileño no es ser barato, sino quitar solemnidad a la buena cocina

El bistró madrileño merece atención por quitar ceremonia a la buena cocina, no por una supuesta obligación de ser barato. Esa distinción importa. Prescindir de lujos puede cambiar la experiencia sin convertirla en una comida cotidiana para cualquier bolsillo. La informalidad no paga la cuenta.

Los proyectos de Madrid muestran hasta qué punto caben negocios distintos bajo el mismo nombre. Flor ofrece un menú de 38 euros y da protagonismo a los vegetales; Chispa, que obtuvo una estrella Michelin, tiene un menú degustación de 135 euros. Trèsde permite comer entrante, plato y postre por 56 euros o pedir esas elaboraciones por separado. Caja de Cerillas apuesta por un comedor pequeño y cocina española de temporada, mientras Bolboreta ha sustituido la carta por dos menús. No hay una única fórmula, aunque se comparta la voluntad de cocinar con oficio en un entorno menos solemne.

Ahí reside el atractivo del modelo: el cocinero puede decidir qué parte del restaurante considera esencial y el comensal puede valorar si coincide con él. Una técnica cuidada no exige necesariamente un comedor lujoso. Tampoco una receta reconocible necesita disfrazarse de acontecimiento. Menos aparato no significa menos trabajo.

Pero conviene abandonar el atajo de presentar lo desenfadado como sinónimo de asequible. Un precio puede resultar razonable para lo que se ofrece y seguir siendo elevado para quien debe pagarlo. Son juicios distintos. Confundirlos transforma una propuesta gastronómica interesante en una recomendación poco útil para el lector.

La posibilidad de elegir también cuenta. La convivencia de carta y menú permite graduar el apetito, el tiempo y el gasto. El menú cerrado, por su parte, ofrece al cocinero un recorrido propio que el cliente puede aceptar o no. Ninguna fórmula garantiza por sí sola una cocina mejor; importa que la propuesta sea clara y que su precio se conozca antes de sentarse.

La mejor defensa del bistró no consiste en adjudicarle una superioridad moral sobre el restaurante solemne ni en declararlo barato por decreto gastronómico. Consiste en celebrar que amplíe las maneras de cocinar y de salir a comer. El desenfado es una forma de hospitalidad. No es un descuento.

Fuente: elmundo.es · leer el original