Javier Brichetto transforma Piantao Legazpi en Casa de Lumbres, con guisos, arroces y pescados

Javier Brichetto ha convertido su restaurante Piantao Legazpi en Casa de Lumbres, una casa de comidas de orientación mediterránea que lleva un par de semanas funcionando en el mismo local. El fuego sigue siendo el eje de la cocina, pero la carta incorpora guisos, arroces, pescados y vegetales para reducir el protagonismo de la carne.

El cambio responde, según explica el cocinero, a la distinta evolución de sus dos establecimientos madrileños. Mientras el de Sagasta seguía creciendo, detectó que el de Legazpi perdía fuerza. Brichetto atribuye parte de esa diferencia a la ubicación del primero, más próxima al centro y a zonas donde los clientes podían prolongar la velada.

También buscaba recuperar elaboraciones que habían quedado en segundo plano con la especialización del asador. El chef señala que sus clientes acudían fundamentalmente a comer carne, incluso después de haber probado otros platos. La nueva carta reúne 36 propuestas y mantiene los ocho cortes que servía Piantao Legazpi.

Entre las incorporaciones figuran unas lentejas con chorizo a la brasa, panceta a baja temperatura y tomates cherry; mejillones asados con salsa en pepitoria, y una lechuga entera asada con salsa de vitello tonnato. Los pescados varían según la temporada y el mercado. Para desarrollar los arroces, Brichetto ha contado con la ayuda de Edu Torres, de Molino Roca.

La cocina combina parrilla argentina, espeto, robata japonesa, josper y ahumador. El equipo elabora además sus propias conservas y encurtidos. Carlos Roux, anteriormente en Gurisa, ocupa la jefatura de cocina y trabajará con Brichetto en las cartas de temporada y las sugerencias semanales.

El cocinero reconoce el riesgo empresarial de la transformación y plantea una oferta más flexible: su intención es que el cliente pueda comer por 50 euros o por 150, según lo que elija. La bodega también cambia de orientación y las referencias españolas representan ahora el 80% del total.

Casa de Lumbres está en el número 69 del paseo de la Chopera, frente a Matadero Madrid. Cierra los lunes, los martes y las noches de los domingos.

Fuente: elmundo.es · leer el original