Adela Balderas explora la gestión de equipos en un libro de conversaciones con diez chefs

Adela Balderas, doctora en ADE y profesora de la Universidad de Deusto y del Basque Culinary Center, ha publicado El liderazgo se cocina. 10 lecciones de vida entre fogones, editado por La Esfera de los Libros. El volumen recoge conversaciones con diez chefs para abordar cómo se coordinan equipos distintos alrededor de una misma exigencia profesional.

La autora plantea el libro como un diálogo entre la gestión y la gastronomía. El prólogo corre a cargo de Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, que sitúa el liderazgo en la relación con los equipos, el contexto y el propósito del trabajo.

Uno de los asuntos que recorren las entrevistas es la revisión constante de lo que se hace. Balderas relata que Eneko Atxa, de Azurmendi, ya le proponía un plato para su siguiente visita cuando terminaba su encuentro. Pedro Subijana, de Akelarre, le explica cómo una preparación que considera válida puede parecerle envejecida al día siguiente.

Subijana también recuerda sus viajes a Madrid con un equipo de cuatro cocineros. Cuando les preguntaban quién había preparado la comida, atribuían el resultado al conjunto. La anécdota introduce otra cuestión del libro: el reconocimiento del trabajo colectivo detrás del nombre de un chef.

En la conversación con Jordi Roca, el foco se desplaza hacia la comunicación. El pastelero cuenta que la pérdida de voz le obligó a seleccionar mejor las palabras y a buscar otras maneras de expresarse. Balderas interpreta esa adaptación como una experiencia de colaboración y aprendizaje.

La profesora sostiene que las formas de dirigir en la alta cocina han cambiado, aunque advierte de que no todos los liderazgos funcionan bien. Según explica, los entrevistados reconocen errores en su trayectoria al frente de equipos. También defiende la formación y el reconocimiento profesional, y considera que los responsables deben asumir la movilidad de los jóvenes entre distintas cocinas.

El liderazgo se cocina tiene 220 páginas y se publica con un precio de 19,90 euros.

Fuente: elmundo.es · leer el original