Ruscalleda aconseja un horneado breve y a alta temperatura para evitar que los panellets se sequen

Carme Ruscalleda sitúa en el horno uno de los pasos decisivos para preparar panellets: una cocción demasiado larga puede secar el interior y estropear la textura del mazapán. Para los recubiertos de piñones, recomienda una temperatura alta y una estancia breve, pendiente del punto de las piezas antes de retirarlas.

La indicación concreta es hornear entre 210 y 220 grados, con una estimación inicial de unos seis minutos. La chef presenta ese tiempo como una referencia que requiere vigilar la bandeja, no como una duración fija que permita desentenderse de la cocción. El objetivo es mantener tierno el interior.

Estos dulces forman parte de la tradición de Todos los Santos en Cataluña. Para elaborarlos en casa, Ruscalleda propone una base de mazapán sin boniato, con la almendra como ingrediente protagonista, además de azúcar, agua y clara de huevo.

La preparación comienza calentando el azúcar con el agua para obtener un almíbar denso. Cuando rompe a hervir, se vierte sobre la almendra y se trabaja la mezcla al fuego, removiendo para integrar el almíbar y cocinarla.

Ese proceso dura aproximadamente dos minutos. La cocinera compara el movimiento con el que se emplea al hacer una masa de croquetas: el mazapán empieza a despegarse de las paredes del recipiente a medida que cambia su consistencia.

Después hay que dejarlo enfriar hasta que esté tibio, casi frío. En ese momento se incorpora media clara de huevo ligeramente batida, sin montarla, y se amasa hasta integrarla. Con este paso, Ruscalleda busca una textura más delicada.

Una vez lista la base, se forman pequeñas bolas y se recubren de piñones. La propia consistencia ligeramente pegajosa del mazapán facilita que estos se adhieran. Antes de llevar las piezas al horno, la chef las pasa por yema de huevo rebajada con un poco de agua y las deja escurrir antes de colocarlas en la bandeja.

Fuente: elmundo.es · leer el original