El caqui puede comerse firme y sin astringencia gracias a un tratamiento con CO₂

El tratamiento con dióxido de carbono después de la cosecha permite que el caqui tipo Persimon se coma firme y sin la astringencia característica del fruto inmaduro. Elisa Escorihuela explica que este proceso, llamado desastringencia, vuelve insolubles los taninos responsables de la sensación seca y áspera que puede dejar la fruta en la boca.

Cuando todavía son solubles, esos compuestos se unen a las proteínas de la saliva y producen esa sensación. La maduración también los transforma, de modo que el caqui tradicional pierde astringencia al alcanzar el punto en el que su pulpa está blanda y puede tomarse con cucharilla.

La elección entre ambas presentaciones es, por tanto, una cuestión de textura y de forma de consumo. Según Escorihuela, las dos opciones son igual de nutritivas: el caqui firme se corta con cuchillo, mientras que el tradicional se consume cuando está bien maduro.

El estado de los taninos también influye en su efecto sobre el tránsito intestinal. Escorihuela señala que un caqui poco maduro puede ralentizarlo. En cambio, en uno maduro o desastringido predomina el efecto de la fibra soluble, que favorece el tránsito.

La piel tampoco tiene que retirarse siempre. En el caqui tipo Persimon puede comerse si está bien lavada y aporta fibra adicional. En los tradicionales astringentes suele desecharse por su textura, no porque suponga un riesgo.

Por cada 100 gramos, el caqui aporta 70 kilocalorías, 16 gramos de hidratos de carbono y 3,6 gramos de fibra. Casi el 80% de su composición es agua. Su dulzor procede principalmente de la fructosa y la glucosa.

El color anaranjado se debe a pigmentos como la betacriptoxantina y el betacaroteno, que el organismo convierte en vitamina A. También contiene vitamina C, potasio y magnesio. Su temporada en los mercados se concentra entre octubre y diciembre, y España cuenta con la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera del Xúquer.

Fuente: abc.es · leer el original