El Asador Etxebarri, elegido mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best Restaurants 2026

The World's 50 Best Restaurants 2026 ha situado al Asador Etxebarri como el mejor restaurante del mundo. El establecimiento de Bittor Arginzoniz, en el núcleo rural vizcaíno de Axpe, recibe el reconocimiento con una propuesta centrada en el fuego, la selección de las maderas y el control de las temperaturas.

Arginzoniz, de 66 años, ha desarrollado su trayectoria sin formación culinaria reglada. Antes de dedicarse a la hostelería trabajó en el monte y pasó varios años en una empresa de celulosa. En 1990 compró un antiguo local de su localidad que había funcionado como bar y ultramarinos.

Comenzó trabajando en la sala y aprendiendo el oficio sobre la marcha, con la intención de cocinar a la brasa. La primera oferta estaba vinculada al repertorio tradicional de los asadores: chuletas, besugo y cogote de merluza. Después amplió sus pruebas con utensilios, temperaturas y distintas maderas hasta desarrollar una técnica propia.

La encina es la madera que utiliza para pescados, mariscos y verduras; el sarmiento de vid queda reservado para las carnes. Entre los productos que han dado fama al restaurante figuran la gamba roja de Palamós, la chuleta de vaca madurada y los chipirones.

Su relación con el fuego se remonta a la infancia. Nacido en Axpe en 1960, creció en un caserío familiar sin electricidad ni gas, donde las brasas eran necesarias tanto para cocinar como para calentar la casa.

El negocio mantiene una estructura familiar. Su mujer, Patricia Velar, lleva más de tres décadas trabajando en el comedor. Su hijo Paul, de 27 años, también desempeña su labor en la sala y ha decidido continuar vinculado al establecimiento, aunque no en la cocina.

La continuidad del restaurante preocupa al cocinero. En una entrevista concedida en 2025, Arginzoniz manifestó su deseo de seguir trabajando mientras se lo permita la salud y descartó los rumores sobre una posible venta o cierre de Etxebarri.

Fuente: elmundo.es · leer el original